2.2.3 WPI和T80复合乳液

图6逐层吸附或混合吸附法制备的WPI和T80复合乳液体系的脂肪消化动力学曲线

由图6可知，采用WPI乳化均质再添加T80吸附的乳液（WPI-T80），其消化速率和FFA释放程度最大，其次是将WPI和T80混合后乳化均质制备的乳液（WPI＋T80），T80乳化均质再添加WPI吸附的乳液（T80-WPI）消化速率最慢。

由图7A可知，WPI-T80体系中的界面弹性模量在加入T80后大幅度降低，但远高于WPI＋T80和T80-WPI体系的界面弹性模量值。T80-WPI体系的界面弹性模量在加入WPI后未发生变化，与WPI＋T80体系的界面弹性模量值基本重合。由图7B可知，WPI-T80体系在12 000 s时加入T80后界面张力值显著降低，在24 000 s时加入胆盐后界面张力值降低值ΔT为0.65 mN/m。而T80-WPI体系在加入WPI后界面张力无任何变化，与WPI＋T80体系界面张力曲线完全重合。胆盐的加入对二体系的界面张力值也无任何影响。由此可推测，WPI-T80体系中，界面上的WPI界面被T80部分取代，形成了WPI/T80的混合吸附界面。对于T80-WPI体系，由于T80优越的乳化活性，在界面吸附致密，WPI几乎无法取代已在界面吸附平衡的T80，因此形成了以T80主导的界面结构。对于WPI＋T80体系，WPI和T80在界面上竞争性吸附，T80呈现出在界面吸附显著的优势。由于本实验为单滴吸附，WPI＋T80体系测定的界面弹性模量与界面张力均与T80-WPI接近，乳滴界面以T80吸附为主，不排除有极少量WPI吸附在界面。这是由于，WPI相对于GA具有良好的乳化活性，在乳液形成中很可能存在少量WPI吸附在乳滴界面形成WPI单独包覆乳滴或同一乳滴界面上吸附少量WPI的情况。在乳液消化过程中，WPI吸附界面相对于T80较易被胆盐取代，因此WPI＋T80混合吸附体系呈现出比T80-WPI体系更快的消化速率（图6）。同时，也证明T80主导的界面结构的抗胆盐取代能力优于WPI/T80的混合吸附界面。

图7 WPI和T80复合体系条件下不同吸附次序的界面弹性模量（A）和界面张力变化（B）

3结论

脂质在体内消化是个复杂的过程，但其实质是肠液组分（胆盐、脂肪酶、矿物离子等）在乳滴界面共同作用的结果，胆盐的界面取代是影响脂质消化速率的关键因素，可将胆盐对界面上乳化剂的取代能力作为评价其消化难易程度的重要指标。对于由多糖或蛋白组成的单一界面结构，由于其界面层较薄，较易被胆盐取代而完成消化。采用小分子表面活性剂进行修饰的复合界面，会使界面结构更为致密而厚实，可在一定程度上延缓或阻碍胆盐的界面取代。本实验采用天然高分子GA或WPI与小分子表面活性剂T80设计复合乳液界面结构，构建了大分子和小分子的复合乳液界面体系。采用体外模拟小肠消化模型和界面流变技术，评价了界面结构对脂肪消化速率和抗胆盐取代能力的影响。

对于GA、WPI和T80形成的单一乳液界面，GA和WPI的界面弹性模量高于T80界面，黏弹性好。三者抗胆盐取代和延缓脂肪消化的能力依次为GA＜WPI＜T80。

对于大分子和小分子形成的复合乳液界面，GA-T80体系中的T80取代了界面上部分GA，形成了GA/T80的混合吸附界面，GA＋T80和T80-GA两种体系的界面结构相似，可能为T80主导的界面结构。T80主导的界面结构其抗胆盐取代能力优于GA/T80的混合吸附界面，呈现出良好的延缓脂肪消化的能力。同理，WPI-T80体系中，T80取代了界面上部分WPI，形成了WPI/T80的混合吸附界面。T80-WPI体系中T80在界面吸附致密，形成以T80主导的界面结构。对于WPI＋T80体系，T80呈现出显著的界面吸附优势。但在乳液形成中可能存在少量WPI吸附在乳滴界面形成WPI单独包覆乳滴或同一乳滴界面上吸附少量WPI的情况。在乳液消化过程中，WPI吸附界面相对于T80较易被胆盐取代，因此WPI＋T80混合吸附体系呈现出比T80-WPI体系更快的消化速率。